アジフライを作る際、皮の扱い方に迷うことはありませんか？
通常、アジフライは皮を残して調理することが多く、そのままだと肉にも旨味が増します。
しかし、皮の食感が苦手な人は、皮を剥いでから調理する方法もあります。
アジの独特な臭みを取るには、適切な下処理が重要です。
まず、アジに塩を振り、しばらく置いてから表面の水分を拭き取ることで臭みが軽減されます。
その後、酢水でさらに臭みを取ることができます。 今回は、アジフライの皮の扱い方と臭みを取る下処理について詳しくご紹介します。
アジフライの皮、どうする？ 皮付きと皮無しの選び方
アジの皮は美味しさを凝縮しており、普通は皮を剥がずに調理しますが、骨や内臓はきちんと下処理して取り除きます。
調理中に皮が破れてしまうのを防ぐため、適切な切り込みを入れることがポイントです。
皮を剥ぐ際は、表面の透明な薄皮をそっと引きながら剥き、包丁の背で慎重に進めます。
さらに、中骨をしっかり取り除くことで、皮無しのアジフライはより柔らかく、ふんわりとした食感に仕上がります。
アジの下処理と調理前の準備ガイド
まずは、目が澄んで透明感がある新鮮なアジを選びましょう。
ふっくらとしており、水分の漏れがないものが理想的です。
目が赤みを帯びて濁っている場合、鮮度が低下している可能性が高いので注意が必要です。
アジの調理においては、最初にうろこと内臓を取り除きます。
次に、背側から切り込みを入れ背開きにする工程を行います。
アジを下処理する際の主なステップは以下の通りです。
1. うろこをしっかりと取り除く。
2. ゼイゴと呼ばれる固い骨を削ぎ落とす。
3. 鰓と腹びれを取る。
4. 頭を切り落とし、胸びれの近くに切り込みを入れて内臓を取り出し、洗い流す。
5. 背側から包丁を入れて、中骨に沿って身を開く。
うろこは腹部にも存在するため、取り忘れのないように注意しましょう。
ゼイゴを取り除く際は、アジと平行に包丁を持ち、慎重に削ぎ取るのがコツです。
内臓を取り出して洗った後は、キッチンペーパーで丁寧に水気を拭き取ります。
また、下処理の際に出る魚の残骸は、放置するとすぐに悪臭を発するため、特に内臓は新聞紙に包み、速やかにゴミ袋に入れることで臭いを抑えることができます。
魚の鮮度を保ち、臭みを取る方法
魚は時間が経過すると鮮度が下がり、特有の臭いが強まります。
アジは特に血合い、内臓、皮膚のぬめりが臭いの主な原因となります。
これらを効果的に除去することが鮮度を維持する鍵です。
アジの臭みを軽減するための方法は以下です。
1. うろこをしっかり除去し、ぬめりを洗い流す。
2. 内臓を取り出した後、丁寧に洗い水気を拭き取る。
3. アジ全体に均等に適量の塩を振りかける。
4. 少量の酢を加えた氷水で洗った後、水分を拭き取る。
振り塩ではアジの重量の約2％の塩を使用し、旨味が流出しないよう10～20分で水気を拭き取ります。
アルカリ性の臭み成分には、酢の酸性が中和作用をもたらすため、酢は味がつかない程度に控えめに使用することが大切です。
アジフライを冷凍保存して手軽に楽しむ方法
市販のアジフライも便利ですが、自家製だと好みの衣でカスタマイズできるのが魅力です。
油を少なくしたい場合は、衣を薄くして油の吸収を抑え、調理時間も短くすることができます。
また、生パン粉を使用すると、外はカリッと中はジューシーになります。
乾燥パン粉や細かいパン粉を使い分けることで、異なる食感を楽しむことができます。
アジフライを冷凍保存する手順は以下の通りです。
1. アジをさばいた後、振り塩で余計な水分や臭みを除去する。
2. 軽く塩胡椒をしてから、小麦粉を薄く振るい、卵を絡め、パン粉をまぶす。
3. 各アジフライを個別にラップで包み、ジップ付き袋に入れて空気を抜き、密封する。
4. 冷凍庫で金属トレーに置き、急速に冷凍する。
自家製アジフライの冷凍保存期間は最大で約2週間です。
アジフライの効率的な下ごしらえと保管のコツ
アジの下ごしらえを事前に行っておくと、忙しい時でもすぐに調理が可能で大変便利です。
冷凍保存の際は、品質を保つためにも2週間を目安にしましょう。
それを超えると、外見は変わらずとも食感が損なわれ、パサパサになってしまうことがあります。
アジフライを揚げる際には、解凍せずにそのまま揚げるのがお勧めです。
凍っている状態で直接高温の油に入れると、水分によって油がはねる原因になります。
そのため、温めた油にアジフライを入れてから中火で3～5分加熱し、最後に強火で表面をカリッとさせると、外はカリッとして中はジューシーに仕上がります。
また、魚の下ごしらえが苦手なときは、魚屋に依頼することも一つの手です。
近年では、スーパーでの魚さばきサービスが提供されることが増え、とても便利になりました。
まとめ
この記事では、アジフライを調理する際の皮の扱いや臭みを取るための下ごしらえの方法を解説しました。
アジフライは皮を残して調理が可能ですが、基本としてうろこや内臓は取り除き、ぬめりをきちんと洗い流すことが重要です。
振り塩をして余分な水分や臭みを取り除いた後、酢が加わった氷水で洗うとさらに効果的です。
また、パン粉をつけた後のアジフライを冷凍保存する方法も便利で、安価で手に入れた際にはまとめて準備しておくと、日々の料理がずっと楽になりますよ。
